沙门氏菌是引发皮蛋中毒的主要元凶广泛存在于肉类、蛋类和奶类等食品中。
一、什么是沙门氏菌？
    沙门氏菌是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，属于肠道菌科，目前已知存在超过2500种血清型。沙门氏菌主要在夏秋季节通过食物传播引发食源性疾病。感染沙门氏菌后，潜伏期一般为4-48小时，常见症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发热，严重时可能导致休克甚至死亡。
二、皮蛋中的沙门氏菌从何而来？
    由于大部分皮蛋都是凉拌后直接食用，加之制作工艺无法杀死沙门氏菌，使得无论是皮蛋自身携带的沙门氏菌还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法被消灭，最终食用了被沙门氏菌污染的皮蛋后，沙门氏菌在人体内大量繁殖，出现中毒症状。
    沙门氏菌生命力顽强，水中可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活数月，但是它不耐热，55℃1小时、60℃15-30分钟或者100℃几分钟就能杀死它。因此我们在食物烹饪过程中要严格遵循食品安全五要点：
1.保持清洁
2.生熟分开
3.食物要彻底煮熟烧透
4.在安全的温度下保存食物
5.使用安全的水和食物原料

来源：成都市疾病预防控制中心

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