皮蛋，有的地方又称松花蛋，一直是人们餐桌上的一道美食，特别是凉拌皮蛋，加上青椒、油辣子、醋，味道简直不摆了。吃凉拌皮蛋确实有中毒风险，但不是所有的皮蛋都不能吃。

有人说皮蛋中毒，是因为铅。这是一种传统思维。因为传统的皮蛋制作工艺是使用含铅的黄丹粉。然而，从2015年开始，我们国家强制要求皮蛋生产必须采用无铅工艺，规定皮蛋铅含量不得超过0.5mg/kg，并允许符合这一标准的皮蛋标记为“无铅”。

国家标准GB 2762-2022又将皮蛋中铅的限量进一步限制在0.2mg/kg。所以，现在的皮蛋已改用硫酸锌、硫酸铜等金属盐替代铅来制作，降低了皮蛋中的铅含量，使它与肉制品、豆制品等日常食品铅含量差不多。

因此，选择正规渠道购买“无铅”皮蛋，适量吃并不会影响身体健康。

皮蛋中毒的主要元凶其实是沙门氏菌，是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，属于肠道菌科，它们广泛存在于肉类、蛋类和奶类等食品中。由于大家吃皮蛋时，大部分都是凉拌后直接就吃了，而且制作工艺无法杀死沙门氏菌，这样无论是皮蛋自身携带的沙门氏菌还是在加工过程中带入的沙门氏菌都无法被消灭，最终人们吃了被沙门氏菌污染的皮蛋后，沙门氏菌在人体内大量繁殖，继而出现中毒症状。

人们感染沙门氏菌后，潜伏期一般为4-48小时，常见症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发热，虽然绝大多数患者可在1-2周内恢复健康，但对于个别老幼体弱者可能导致严重的后果甚至死亡。建议儿童、老年人、孕妇及患有慢性基础疾病不生食皮蛋。

沙门氏菌生命力顽强，水中可存活2-3周，在蛋及蛋制品中可存活数月，但它不耐热，55℃1小时、60℃15-30分钟或者100℃几分钟就能杀死它。所以我们可以尝试做皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤、凉拌煮皮蛋等食用。

购买渠道要正规，建议大家还是要去正规超市、商店购买，选那些包装完整而且带有SC标志的合法企业的皮蛋。

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，选择的时候一定要特别注意保质期和上架时间。

我们要选那些皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。我们就要选择这种有颤动感的皮蛋。

正常皮蛋的整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，是蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。

正常的皮蛋是会有淡淡的碱味，但没有其它异味，如果皮蛋腐败变质了，会闻到刺鼻的恶臭。

最后，我们还是认真挑选一颗好蛋来吃吧！希望大家吃的开心哟！